第5章 灌汤小笼包

  接下来是拌馅。將肉糜放入不锈钢盆。加入薑末、葱水。

  手呈爪状，顺著同一方向快速搅打。肉糜在盆中发出“啪啪”的拍击声。隨著搅拌，水分被完全吸收，肉质起胶，变得黏稠而富有弹性。

  拿出皮冻。那块皮冻色泽清亮，没有一点杂质。菜刀轻轻一抹，皮冻碎成极小的颗粒，被倒进肉馅中混合均匀。

  麵团的揉制更加考验功夫。范理抓起石磨麵粉，加水，揉面。

  手掌的根部发力，推、拉、揉、按。麵团在手里不断变换形状。不到三分钟，原本散乱的麵粉变成了一个极其光滑、表面泛著光泽的麵团。

  不需要发酵，这是一种特殊的死面技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滚烫的汤汁。

  搓条，下剂子。手起手落，十几个大小分毫不差的面剂子排列在案板上。

  拿擀麵杖压平剂子。左手转动麵皮，右手擀杖进退。两秒钟，一张中间厚、边缘极薄的麵皮成型。

  挑起一团肉馅放入麵皮中央。

  这一刻，范理的手指真正展示了什么叫艺术。左手托底，右手大拇指和食指捏住麵皮边缘，迅速提拉、打褶。

  旋转的节奏与手指的动作完美契合。最后一个褶皱收口，中间留下一个细小的孔洞。

  一只成型的灌汤小笼包立在案板上。通体洁白，腹部圆润。数了数，整整二十四个褶皱，间距绝对一致，堪称强迫症患者的福音。

  没有任何停顿，范理一口气包了十个，摆进铺著特製垫纸的竹蒸笼里。

  开火，上汽，放蒸笼。

  时间，精准卡在七分钟。