第88章-大味至简，点凡为金

  大煮乾丝，是淮扬菜里的一道经典菜。

  这道菜的雏形是清代淮扬席上的“九丝汤”。

  当时大盐商追求“食不厌精”的饮食美学，对菜餚工艺要求极高，厨师便將豆腐乾切成细丝，搭配火腿丝、笋丝、鸡丝等八种配料，共九种食材烩煮，这道菜也因此得名。

  隨著时间推移，厨师们不断优化“九丝汤”的配方和做法，减少了配料的繁杂感，更突出乾丝的主角地位。同时著重提升高汤的吊制工艺，最终將其发展为如今的大煮乾丝。

  因为侧重点不同，它还分为鸡汁煮乾丝、脆鱔煮乾丝、虾仁煮乾丝等，叫什么名字，主要取决於突出的风味。

  这道菜跟粤菜里的干炒牛河还有点相似之处，那就是它们都是检验各自菜系，厨师技术水平的重要菜品。

  也正因此，江澈最近一直都在用这道菜练手。

  他的目光一直盯在方干上，每一刀都落得稳、准、匀，没有丝毫拖泥带水，也不见方干破皮半分。

  蒋建斌举著手机的手都没敢晃，镜头里，那些方乾片叠在一旁，边缘齐整得像用尺子量过，不见半点毛边。

  陈教授也有点紧张，大气都不敢喘，生怕江澈一个不小心，就在手上切个大口子。

  很快，方干已经切的只有薄薄一层，江澈只是略微吐了口气，就已经开始准备切丝。

  两位老先生却是开始大口大口喘气，刚才真是一直在儘量憋著。

  蒋建斌看了看视频时间，发现也不过几分钟，但给他的感觉就好像过了大半天那么长。

  “呼……我说小江啊，虽然说你这刀工確实厉害，但你切的这个是方干吧？你直接用百页不行吗？”

  陈教授喘匀了气，这才忍不住好奇问道。