第88章-大味至简，点凡为金

  別说做了，光是看他都觉得费劲，用百页直接切丝，不就省去这个怎么看怎么都危险的步骤了吗？

  江澈摇头道：“百页是压榨时，粗布夹层中仅絮薄薄一层豆腐脑脱水製成的，它虽然也很薄，但整体质地柔韧，结构鬆散，不仅在口感上没办法跟方乾丝比，吸汁能力也远远不如。”

  他一边说，一边改片为切。

  他將数十片豆乾薄片叠在一起，右手按紧，指节微微弯曲，刚好让刀刃贴著指腹游走。

  这样可以既不伤及手指，又能精准控住切丝的宽度。

  刀光闪动间，细如髮丝的乾丝便从刀下涌出来，根根分明，长短一致，像一捧蓬鬆的雪。

  “真是苦了当年淮扬菜那些师傅了，那些达官显贵，是比这平头百姓难伺候。”

  陈教授忍不住连连讚嘆：“如此常见的东西，都被逼著玩出花来了。”

  蒋建斌点点头：“我这两天抽空又翻了翻一些本地记录，还真让我发现了一个比较有意思的点，记录中的淮扬菜，似乎没有出现过什么特別珍贵的食材，在我看来，他们更像是把普通食材精工化，也不知道是不是记录的不全，反正在我看过的记录里面，鱖鱼、螃蟹似乎就已经是最贵的食材。”

  “你这算是问到点子上了，这个我还真知道。”

  陈教授一听这个问题，顿时来了精神：“这就不得不提一个人，他就是清朝的河道总督吴棠。他当时提出一个『不准远购奇珍异味，唯以淮產烹淮菜』的理念，將淮扬菜引向『返璞归真』之路。”

  说完他喝了一口气，又继续说道：“而且当时那些大盐商也不全是草包，他们发现，技艺的精进永无止境，而珍稀食材终有穷尽。

  也因此，他们开始追求不以食材贵贱论高下，而以工艺精细度爭胜负。偏爱『平中见奇』的菜品，宴席也要讲究『菜中有诗』，也就是通过烹飪技艺，赋予寻常食材文化內涵和艺术美感。

  通过歷史记录，我觉得淮扬菜的发展分为了三个阶段——奢华的盐商宴，到精致的官府菜，再到亲民的百姓味。”

  蒋建斌若有所思道：“听你这么一说，这淮扬菜倒像是创造了一种独特的价值转换机制，將普通食材的『使用价值』，通过工艺提升为『艺术价值』。”