第73章 健力士黑啤燉牛肉

  黑啤选用爱尔兰原装的健力士黑啤，这种黑啤有著极为突出的焦香麦芽风味，微苦的口感能中和牛肉脂肪带来的油腻，在燉煮过程中麦芽香会深度渗透肉质，起到增香效果。

  同时酒精在高温下挥发能带走牛肉中的残余腥味，深褐色的酒液还具备让牛肉自然上色的优点，不需要再用老抽酱油上色，避免了破坏原味口感的可能性，適中的酒精度也不会掩盖住牛肉本身的美味，可以和牛肉达成完美的平衡。

  辅料选择白皮小洋葱一个、白萝卜一根和西芹一根，这是经典西式燉菜中的黄金三宝搭配法，洋葱能中和黑啤的苦味，萝卜增甜润口还能解腻、西芹在提香的基础上可以进一步对食材去腥。

  正常情况下，这道菜应该用胡萝卜，但罗森在这里融入了中餐技法，他会在这道爱尔兰美食中展现出中餐风采。

  白萝卜是中式燉肉的经典配菜之一，尤其在吸满汤汁后的清甜口感比胡萝卜更加软糯，而最重要一点是白萝卜不会抢味，又能在菜餚中保持住自身的风味特点，这是胡萝卜做不到的事情。

  海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。

  这便是罗森领悟出的“万物皆可中餐化”的理念。

  牛腩需要先进行焯水，这是去腥的关键，冷水下锅加入薑片、料酒，待大火煮沸后水面上会出现杂质和浮沫，將其全部撇去，继续煮3分钟再捞出用温水冲洗沥乾。

  只有冷水下锅才能最大程度逼出肉中的血水杂质，当然很多人喜欢把这部分东西叫肌红蛋白，其实这也没错，只不过这只適用於牛排等料理，在燉肉中这部分的东西都是破坏风味的元凶。

  用温水冲洗则是为了避免肉质遭遇冷水后收缩变柴，那会非常影响后续成品的口感，是关键细节。

  起锅烧油，选用更符合欧洲风味的橄欖油和黄油，在中小火的加热下黄油逐渐融化，把牛腩用厨房纸擦乾下锅，一方面是为了防止溅油，另一方面也是为了能让牛肉可以被煎得更香。

  每一面煎两分钟左右，直到变成金黄的外层时捞出备用，牛腩外层定型后有著强力的锁汁特性，在后续的燉煮中不易散烂。

  此时的锅底还留有一部分的油，下1片生薑和1小瓣八角，通常情况是不需要这一步的，但罗森做的並不是原本的那道爱尔兰美食，而是经过他融合了中式理念的黑啤燉牛肉，所以这一步很重要。

  八角只需要小小一瓣，这是中式增香的核心，多了就会盖过黑啤的麦香，目的在於提炼出复合底香，这比纯西式香料更厚重温润，隱隱蕴藏中国人独有的中庸美学。

  炒出香味时转大火，下切好块的洋葱翻炒至洋葱出现透明感，再加入切块的萝卜和切段的西芹继续翻炒两分钟逼出食材內的水分，然后加入拍碎的大蒜五瓣，挤30克番茄膏，转小火翻炒直到番茄膏被熬出红油为止。