第21章 老上海熏鱼

  罗森口中的棍老是这一带垂钓的常客，自称棍叟，一个乾巴巴的小老头。

  对於垂钓客来说，没有什么比別人钓上了自己却全程空军更耻辱的事了，而棍叟便是这一带垂钓客中的常胜將军，几乎每天都能有鱼上鉤。

  今天要料理的这条大嘴鱸鱼就是从棍叟手中得到的，这条大鱸鱼活力满满，不管是烹炸蒸燉都很適合。

  本帮熏鱼要选择鱼中段的肉来製作，这个区域的鱼肉是最大块且肥嫩的。

  將鱼肉切块后醃製，这道菜最关键的就是酱汁是否入味，同时需要在去除淡水鱼自身的土腥味的同时保留鱼肉的鲜味。

  三片生薑、一节葱段、5克盐、10克高度白酒、10克生抽酱油，抓拌均匀。

  让这些作料的味道渗透鱼肉，並且去除鱼腥和土腥，同时盐还会逼出鱼肉中的血水，让鱼肉更加紧致。

  罗森从冰箱里取出已经醃製了超过八个小时以上的鱼肉，经过了长时间的醃製，这些鱼肉已经做好了成为一道美食的准备。

  接下来就要製作这道菜的灵魂酱汁，是否好吃全在酱汁调配的是否成功。

  正如同印度人製作咖喱会使用多种香料搭配出独特的风味，其实中国人做菜在很久以前就发现了香料的复合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同风味的复合香料。

  本次罗森製作的是传统风格的上海菜，所以口味上会偏向於江浙沪地区。

  选用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陈皮3克、香叶3片、花椒一小撮、丁香两粒，这就是秘方。

  起锅烧油，正常情况下这里会选择色拉油，但罗森的独家秘方中则会在这个时候选择菜籽油。

  和色拉油不同，菜籽油的烟点在230度，热稳定性更强，这就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物时更不易氧化。

  並且菜籽油有著其独到的香气，最是適合用在传统性的中式菜餚中，比如这道本帮熏鱼。