第183章 卤汤也是好东西

  下货这些东西別看都是一头猪身上的內臟，但是滷製的手法，时间，下锅顺序等等都有很多讲究。

  食不厌精，膾不厌细。

  所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。

  肥肠和猪肚脏气味比较浓重，滷製的时候需要与其他內臟区分开来。

  心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同滷製，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。

  不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。

  因为猪肝內含血量高，直接下锅遇热会產生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附著在其他下货身上，清理起来会很麻烦。

  所以，猪肝必须单独焯水处理。

  重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。

  肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。

  滷製的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火滷製半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。

  李春滷製肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这滷肉的老汤用的年头越多越好。这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”

  李春耐心给她解释道：“老汤的確越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。等下次滷肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”

  “卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”

  陈雅丽撇撇嘴说道：“滷肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”