第244章 你这么做不太好吧？

  张怀安並不专精粤菜，而脆皮烧鹅则是粤菜中非常经典的一道名吃。

  所以，张怀安的做法偏传统，江天刚才翻看《华夏食谱》的时候，也看到了这道菜。

  张怀安的做法，就是按照《华夏食谱》里来的。

  但时代在与时俱进，美食亦是如此，

  有的人他就喜欢老味道，但有的人，他就喜欢改良过后的新味道。

  喜欢老味道的，多数是一些老人了，准確的说，他们更喜欢的是当年吃这份东西的感觉。

  江天的二气三火法，可以让烧鹅的脆皮更脆，就像是一个瓷盘一样，牙齿一咬下去就能听到清脆的“咔嚓”声，里面的肉质，也是非常的鲜嫩。

  之前充过一次气，风乾之后，再充一次气，这是二气。

  而三火，则是需要烤制时，分三段调温，分別是：高温定型，中温逼油，最后，再转高温上色。

  张怀安回到了厨房，此时风乾的时间正好，他再次给烧鹅充气。

  皮与肉完全的分离，之后便被放在了烤炉中。

  烤炉中放入少许的荔枝木，可以增加果香味，但不宜多。

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  预热烤炉至 220c，將鹅腹朝上掛入炉內，烤制 20分钟使表皮初步定型。

  时间过后，张怀安向鹅腔注入少许高汤以保持水分，翻面调温至 180c，继续烤制 30分钟，期间每隔 10分钟转动鹅身，確保受热均匀。