第110章 -惺惺相惜

  第110章 -惺惺相惜

  刘维洲盯著江澈那盘油渣炒矮脚黄，眼底的讚嘆藏都藏不住。

  这青菜看著简单，实则最考火候。

  根叶分离下锅，先炒根再炒叶，前后不过一分多钟，却能让根部脆嫩、菜叶软而不塌，没有一丝出水发蔫的跡象。

  尤其是那油渣，金黄酥脆不发黑，显然是小火慢熬后精准控油的结果，多一分则糊，少一分则腻，这火候的拿捏，隱隱已经有大家风范。

  “大火快炒不恋锅，根叶受热分先后。”刘维洲忍不住开口：“年纪轻轻就有如此水平，我年轻时不如你。”

  江澈刚把青菜装盘，听到他的话后立刻回道：“前辈的火候才叫精准。海米爆香不焦糊，滷汁勾芡薄而不粘，青菜焯水后仍保脆度，没有因为后续燜汁变软，这扒”菜的火候收放，著实让晚辈大开眼界。”

  他看得明白，刘维洲的矮脚黄焯水时水温必然控制在八十度左右，既去了生味又锁了水分；炒滷汁时用小火慢熬，让海米的鲜气充分融入汤汁，勾芡时大火快收，芡汁才能薄如琉璃，掛而不裹，既提味又不压鲜。

  这步步精准的火候把控，正是鲁菜“厚而不腻”的关键。

  “嘶————不是？你不是说你爸脾气不好吗？他俩这商业互吹听的我都有点头皮发麻。”

  林薇搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，只感觉自家老板和那位刘大师，多少有点像对穿肠和唐伯虎刚见面时的样子。

  刘文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾气是出了名的，今天这什么情况？

  怎么那张嘴里喷出来的全是好话？

  刘维洲不知道这俩人在蚰蚰自己，不过就算是知道了也不会在意，外行看热闹，內行看门道，外行看不明白实在是正常。

  炒青菜看似简单，但入味、出味、保脆等等方面，最是考验厨师的火候功力。