第64章-天才的標准

  天才有时候活的也挺累的，尤其是当师父、师爷也是天才的时候。

  江澈从小就展现出了很好的厨艺天赋，但这样的后果，就是师父和师爷对他的要求越来越高，训练也越来越严格。

  八大菜系在师爷看来，没有绝对的高下之分，只有术业专攻的极致。

  它们在不同维度的深耕，共同构成了中餐的味觉宇宙。

  师爷当年曾经认真的研究过这些菜系，也跟各个菜系的大师们有过深入交流和切磋。

  在他看来，淮扬菜的刀工堪称中餐“精细派”的天花板；

  江澈的这道松鼠鱖鱼一共158刀，每刀深度控制在鱼肉的五分之四处，刀距精准到5毫米，炸后“蒜瓣肉”如菊花绽放，形態误差不超过 1毫米。

  文思豆腐將嫩豆腐切成髮丝，细到能穿针，且入水不散，全靠刀工对力度、角度的极致把控。

  这种毫米级精准，是淮扬菜对“形味兼具”的偏执追求，把刀工从“烹飪步骤”升华为“视觉艺术”。

  鲁菜的火候把控则是中餐“火候哲学”的集大成者，爆、炒、烧、扒样样精湛。

  猛火爆炒的“油爆双脆”，鸡胗、猪肚在极致高温下瞬间定型，脆嫩无腥，考验对秒级火候的掌控；

  慢火煨燉的“九转大肠”，需用微火煨煮 2小时，让酱料入味的同时，肠衣保持弹牙，內里软糯，是“时间火候”的极致体现。

  鲁菜的火候，是“急火出香、慢火入味”的双向驾驭，把食材的风味边界推到极致。

  川菜的调味是“味觉层次”的王者，以24种味型、百种调料配伍称霸；香肉丝的“鱼香味”，集酸、甜、辣、咸、鲜于一体，却无一味突兀，麻婆豆腐的麻辣味，花椒与辣椒的比例、油温的控制，让“麻”与“辣”在舌尖形成递进式衝击，而非单纯的刺激。

  粤菜是火候“精细派”代表，白切鸡的“浸熟法”，水温严格控制在85度，让鸡皮弹嫩、鸡肉多汁，是“低温火候”的精准典范。