第36章 鸡汤小餛飩
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  城南农贸市场的活禽区在最里面那排铁皮棚子底下，地面湿漉漉的，鸡粪味和羽毛的腥气混在一起，踩一脚鞋底都发黏。
  林江蹲在笼子前翻了半天，挑出一只两斤半的芦花老母鸡。鸡冠暗红髮紫，爪子粗糙，脚趾关节鼓出硬茧——至少养了两年。这种鸡燉出来的汤才有胶质感，嫩鸡不行，油多鲜寡。
  视网膜上蓝色字符一闪。
  【食材辨识：散养老母鸡（优质）。特性：皮下脂肪適中，骨胶原含量高。適合慢火吊汤，汤色清亮，鲜味醇厚。】
  三块五一斤，八块七毛五。他又拐到猪肉摊子前，切了两斤前腿肉。三
  分肥七分瘦，肉色正红，脂肪洁白，按下去弹性足。餛飩馅必须用这个部位，纯瘦太柴，五花太腻。
  骑三轮车回到红砖巷，刚把鸡和肉扛上二楼，李卫东已经在厨房等著了。
  案板擦过了，刀搁在砧板右侧，刀刃朝內。
  这是林江昨天教他的规矩。
  “鸡买回来了。”林江把芦花鸡扔进铝盆里，拧开水龙头冲洗。“今天学燉鸡汤。”
  李卫东捲起袖口，凑过来看。
  林江剁掉鸡头鸡脚鸡屁股，开膛掏出內臟，冲洗腹腔內壁的血沫子。
  冷水下锅，大火烧开，浮沫翻上来灰白灰白的一层。他拿漏勺撇了两遍，把鸡捞出来，倒掉焯水，刷锅。
  “看好了。”
  乾净的铁锅上灶。不放油。焯过水的鸡直接放进去，加清水，没过鸡身两指宽。大火烧开。