第8章 迷踪蟹

  经过了半小时静置，红油已经熬製完毕，只需过滤掉刚才的香料放在一边备用即可。

  重新起锅烧油，但这一次不再是花生油，罗森换成了香油。

  香油和芝麻油两者虽然都是从芝麻中提取出来的油水，但根据工艺不同，两者其实有著截然不同的风味。

  大多数的芝麻油都会採用高温压榨法或浸出法来出油，尤其是高温压榨法，通过超过200摄氏度的高温来烘烤，可以將出油率提升到45%，这是一种非常高效的出油方法。

  但是，粗暴的出油手段自然会有相对应的弊端，高温会破坏芝麻的一部分营养成分，这直接就导致了芝麻油的香味较淡，顏色也会相对比较浅。

  而香油是用传统水代法或石磨低温工艺製作出来的，通过90摄氏度的热水震盪分离油水，在儘可能在保留油中的芳香物质的同时来保障一个基本的出油率。

  虽然香味浓郁，但出油率仅仅只有30%。

  不过这一切都是值得的，香油內含有足量的硫化合物，这使得香油通常会具备焦香和坚果般醇厚的尾韵。

  正常来说，香油是不適合用来煎炒的，因为香油在高温下香气会急速挥发，一般只会用在凉拌或拌饭中。

  罗森之所以选择使用香油，那是因为他不需要香油留下太多香味，香油本身浓郁的香味是优点，可放在这道菜上却有些喧宾夺主了。

  通过高温让香油中一部分的香味挥发，仅留下不足40%的香味，这样才不会掩盖住其他香料的风味，形成完美的协调，均衡存乎万物之间。

  油逐渐沸腾，罗森看准机会加入蒜子翻炒，待蒜香出来后把贝类全部倒入锅中猛火爆炒。

  这一次他做的很快，仅仅只是將所有的贝类都炒到开壳便盛出备用。

  斯內普的鼻子很灵，作为一名魔药大师，灵敏的嗅觉能让他精准地判断製作药剂时最佳的时机和步骤。

  “海鲜么……”