第38章 焗，

温热。不烫。

这意味着中心温度大约在五十五到六十度之间——三分到五分熟之间。特殊食材的最佳食用温度。再高就过了——蛋白质过度收缩会把汁水全挤出来，肉变得干柴。

取出。

案板上。

静置。

五分钟。这五分钟比前面所有步骤加起来都重要。

肉排在高温烹饪过程中，内部的汁水被热量驱赶着从四周向中心聚集——中心的温度最低，汁水往低温区跑。如果刚出炉就切开，刀刃切断肌肉纤维的瞬间中心聚集的汁水会"哗"地涌出来流满砧板。肉就干了。

静置五分钟。让温度慢慢往下降。温度降了，汁水失去了流动的动力，重新均匀分布回肌肉纤维的每一个缝隙里。这时候再切——汁水被纤维锁住了。流出来的只有极少量。大部分留在肉里。

五分钟。

她在心里过了一遍接下来的流程。

第一道上完之后看女客人的反应。如果满意——继续出第二道第三道。如果不满意——

不会不满意。

切。

厨刀从肉排正中央落下去。

刀刃穿过黑松露酱的焦壳——"咔"——穿过焦褐色的煎封层——穿过浅褐色的熟肉带——

中心。

暴露出来了。

粉色的。

不是生肉的暗红。是熟成之后的、均匀的、像三月桃花的那种粉。汁水凝在肌肉纤维之间。没有流。在切面上形成了细密的露珠——一粒一粒的，在灶火的光线下闪烁。

从外到里的色彩渐变——黑松露酱的深褐。煎封层的焦褐。熟肉带的浅褐。中心的粉。四层。界限分明但又自然过渡。

整块肉排切成一厘米厚的片。五片。每一片都带着完整的四层渐变。

摆盘。

白色的瓷盘——储物间翻出来的洋馆餐具。五片肉排斜着叠放在盘子右侧。切面朝上。让那个粉色的中心直接面对食客的视线。

盘底左侧淋酱汁——锅底残留的黑松露黄油和肉汁的混合物，用小火收了三十秒至浓稠。深褐色的酱汁在白色盘底画了一条弧线。

最后——盘子边缘撒三片海盐片。透明的。薄的。像三片碎冰。

端起来。

推开厨房和餐厅之间的门。

女客人坐在主位上。蓝色的长发。红色的眼睛。赤脚搭在对面的椅子上。姿态慵懒得像一只晒太阳的猫。

看到陈晚禾端着盘子走出来的时候她把脚收了回来。坐直了一点。

陈晚禾把盘子放在她面前。

女客人低头看了一眼盘子。

红色的眼睛里映出了那五片肉排的切面——粉色的中心，焦褐的外壳，深褐的松露酱。

她拿起刀叉。

叉子按住一片肉排。刀刃切进去。

"咔。"

焦壳碎裂的声音。很轻。但在安静的餐厅里清晰可闻。

她把那一小块放进嘴里。

嚼了一下。

嚼第一下的时候她的表情没变。嘴唇合着。咀嚼肌在腮帮子底下微微鼓动。

嚼第二下。

表情变了。

从漫不经心变成了——认真。

眉毛抬了半厘米。下颌的咀嚼速度慢了一拍。红色的瞳孔从涣散变成了聚焦——焦点落在盘子里剩下的四片肉排上。

她咽下了那一口。

把刀叉搁在盘沿上。

抬起头。

红色的眼睛看着陈晚禾。

三秒。

"继续。"

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