第86章 吃美的韩总

  韩鹏程离开乍浦路，赶往下午洽谈生意的路上，还忍不住咂摸咂摸嘴巴，回味一下中午的那一小盘油爆虾。

  油爆虾掌握火候是基础，而真正有滋味的还是滷汁。

  沪城一些老馆子里油爆虾，会专门准备独特的滷汁去调味。

  韩鹏程这几年在不少本帮菜老馆子吃过这道菜，大多数他都不是很满意。

  原因就在於那些馆子里油爆虾的滷汁味道不对。

  本帮菜浓油赤酱確实会偏甜，可不是单纯做的甜就是本帮菜。

  一道菜好不好吃，要看能不能把味道调和適度。

  韩鹏程记忆中的油爆虾，滷汁一定要是甜而不齁，要有酸味却又不能太呛，最关键是滷汁中要有一些油脂香味。

  河虾虽然鲜美，但却有一个缺点，那就是没有油脂香味。

  因而油爆虾的美味，就在滷汁中的油脂香味，可以弥补虾本身缺的这份香。

  添加这份香，才能够让人咀嚼时会觉得越嚼越香。

  这也是很多沪城老饕会更喜欢油爆虾必须要老爆的原因。

  老爆和嫩爆区別，就是河虾下油锅的时间。

  嫩爆往往很简单，过油变色虾壳鼓起脆了就要捞出，会让虾仁基本还保持鲜嫩多汁，吃的更多是虾仁本身的鲜甜。

  老爆则是要在油锅里多炸一段时间，让油浸入虾壳，虾仁会被炸得稍微缩一些。